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谷昇　青木定治

・オリンピックでも大学でも4年周期だから、4年後に自分がどうなっていたいか？目標をどこに置くのか？
高跳びで金メダルを目指すのか？幅跳びで銅メダルを目指すのか？
そして高跳びと決めたら、横のことはわからないよ。目指すのは高跳びで、自分より高く跳べる人なんだもん。

・素材は技術を超えられない。でも、素材を活かせるかどうかは技術だ。
素材がよろしくないとしてもそれはどうよろしくないのかを、的確に比較できる力を持ってる？そのよろしくないと思ってるところを、自分なりのかたちで活かせないの？

・ホテルにしようか？街場にしようか？
は？フランスではレストランはレストラン。
それにホテルも街場もないよ。こだわるのはそこじゃなくて、社会に出るってことかもしれない。
しいて言うならば、その4年後にどうなってたいか？そこからの逆算はできるけど…

・いっしょに働きたい基準は、そいつがいて楽しい気持ちになるかどうかだよ。明るい気持ちになれるかどうか。

・ショコラは触れられざる領域だと思ってる。でも、おいしいすてきなものって言う気持ちや憧れはすごく持ってる。それでいいんじゃない？

・デセールの役目って、コース料理を緊張して食べたあとに、ほっとできるような存在。緊張が緩むような。
そのためには働く人が楽しそうに笑顔でいるべきだし、あとは厨房の外で魅せながら盛り付けできるようなことがあるならば、どんどんやって楽しませたりするべきだよ。

・FIAT500とかベスパに乗ってるらしい

・シェフにならなきゃ意味がない。
料理人って自分の料理を作るもの、他人の料理作ってどうするんだ？
そのために何が必要で…って計算する。僕はそれを入って一週間で気付いた。

（・あの鈴木さんが良い反応をしてくれるものを作る、働き方をする。）